{"id":977,"date":"2008-12-31T19:03:13","date_gmt":"2008-12-31T18:03:13","guid":{"rendered":"http:\/\/knsweb.net\/?page_id=977"},"modified":"2021-01-29T20:25:39","modified_gmt":"2021-01-29T19:25:39","slug":"fugu-comiendo-con-la-muerte","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/knsweb.net\/?page_id=977","title":{"rendered":"Fugu: Comiendo con la muerte"},"content":{"rendered":"
\"Restaurante
Restaurante de fugu. Source: Internet<\/figcaption><\/figure>\n

Os desvelamos todos los misterios de ese inquietante pescado, tan amado por los japoneses, llamado fugu<\/em> (Pez Globo) que tiene un poderoso veneno que causa la muerte inmediata. Es como el cianuro de los mares. No obstante, es apreciad\u00edsimo, car\u00edsimo y resulta de lo m\u00e1s morboso. La autora del reportaje, Mary Watanabe<\/em>, ha viajado al sur del Jap\u00f3n, a la isla donde m\u00e1s se pesca.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo es posible que tomemos un pez tan sumamente venenoso? \u00bfC\u00f3mo se prepara? \u00bfEn qu\u00e9 \u00e9poca se pesca y se come?.
\nEn todo Jap\u00f3n existen restaurantes especializados en este pescado cuyos cocineros tienen que tener un t\u00edtulo que les acredite como tal. La ley es muy estricta, l\u00f3gicamente, en este aspecto, y el aprendizaje es duro y largo. Son locales que se dedican exclusivamente al fugu y tiene que ostentar un cartel en su exterior que as\u00ed lo acredite.<\/p>\n

“Para conocer sobre el terreno todos los vicios y virtudes de este animalito, me fui a Oita<\/em>, una ciudad situada en la costa este de la isla de Kyu-Shu<\/em>, la m\u00e1s meridional de las cuatro islas principales de Jap\u00f3n. Un lugar donde, extra\u00f1amente, encontramos un clima c\u00e1lido y sobre todo seco, pues en este pa\u00eds, el porcentaje de humedad rebasa lo imaginable.
\nUna vez all\u00ed, me dirig\u00ed a Yoshinoya<\/em>, uno de los restaurantes de fugu<\/em> m\u00e1s importantes de la ciudad. Existen tres locales con su nombre: uno en la propia Oita<\/em>, otro en Usuki<\/em>, un pueblo cercano a Oita<\/em>, y el tercero en la capital, en Tokiyo. Todos ellos son propiedad de Kunika Sagara<\/em>, una inteligente se\u00f1ora empresaria que eligi\u00f3 como escenario de nuestro encuentro el de Usuki<\/em>. All\u00ed fue donde ella empez\u00f3 el negocio, en plan familiar y junto a su madre, que lo sabe todo sobre el fugu<\/em> y que sigue al pie de los fogones. Me comenta que tradicionalmente en esta isla y en esta zona, siempre se ha consumido el fugu<\/em> y, adem\u00e1s, como comida casera; es decir, no en restaurantes sino en las casas particulares. No exist\u00eda este tipo de restaurantes hace veinte o treinta a\u00f1os.<\/p>\n

Mi madre, la abuela de Kunika, era una experta en cortar y preparar fugu y me trasmiti\u00f3
\ntodos los secretos as\u00ed como yo se los trasmit\u00ed a mi hija. Compr\u00e1bamos el pescado directamente a los pescadores de nuestros puertos, lo cort\u00e1bamos y lo com\u00edamos sin m\u00e1s en sashimi o en nabe, que es otra tradicional preparaci\u00f3n pero completamente diferente; es un guiso de cazuela<\/em>.
\nSu hija Kunika<\/em> me a\u00f1ade que por aquellos tiempos, el fugu<\/em> era una comida tan cotidiana y tan barata para ellos, que incluso llegaban a saciarse, se aburr\u00edan de tanto fugu<\/em> -como ocurr\u00eda en Espa\u00f1a con el salm\u00f3n-. Y ya ven, ahora es todo un lujo. Como el consumo y presencia del fugu<\/em> era tan tradicional para ellos, se le ocurri\u00f3 abrir un negocio con su madre, en plan restaurante casero, en plan casa de comidas normal y corriente. Sin imaginarse para nada el \u00e9xito que alcanzar\u00eda su local y el protagonista llamado fugu<\/em>.<\/p>\n

Sobre el tema de veneno, la madre comenta:
\nQuitar el veneno del pescado s\u00f3lo ten\u00eda un truco: lavarlo muy bien y con abundante agua. As\u00ed, sin m\u00e1s, nos com\u00edamos casi todo el pescado y lo cierto es que nunca nos pas\u00f3 nada<\/em>.
\nPero hoy por hoy no se puede preparar fugu<\/em> en una casa, ni tampoco comerlo por todas partes. La ley limita rigurosamente los sitios d\u00f3nde puede comerse y, como dec\u00edamos al principio, tambi\u00e9n a las personas que pueden manipularlo, que son \u00fanicamente las que tienen ese permiso especial.
\nEn Oita<\/em>, casi todos los restaurantes de fugu<\/em> funcionan comprando el pescado ya limpio y cortado, procedente de unos manipuladores que se llaman nakagai<\/em>, que en japon\u00e9s significa intermediario…<\/p>\n

\"Le
Le llaman Pez Globo por algo. Source: Internet<\/figcaption><\/figure>\n

Kunika<\/em> me acompa\u00f1a al m\u00e1s importante nakagai<\/em> de Usuki, Kinashi<\/em> donde el director me pone al corriente de m\u00e1s detalles sobre este pescado de la muerte y del trabajo que hacen con \u00e9l:
\nPescamos siempre piezas que oscilan entre el kilo y medio y los dos kilos de peso, pues est\u00e1 demostrado que es el tama\u00f1o perfecto para que resulten m\u00e1s sabrosos. Todos ellos son pescados con anzuelo y uno a uno para que no est\u00e9n da\u00f1ados en absoluto. El mismo d\u00eda, es decir, reci\u00e9n pescados, los introducimos en un gran dep\u00f3sito de agua y de all\u00ed se sacan y se cortan, justo antes de ser vendidos. Un equipo especializado de seis personas se encargan de hacer esta labor<\/em>.<\/p>\n

Pero como siempre, y en este caso mucho m\u00e1s, el secreto est\u00e1 en el corte. El orden correcto para cortar el fugu<\/em> es el siguiente: hay que empezar por el extremo de la cabeza, por la boca, quit\u00e1ndole los dientes, porque el animalito -que est\u00e1 vivo- se defiende y muerde con mucha fuerza. A continuaci\u00f3n hay que cortar las aletas y la piel, y despu\u00e9s se va cortando el cuerpo en diferentes partes de manera que lo que se vende, finalmente, son la cabeza, las cocochas, el lomo, la piel, y las huevas blancas. Pero el proceso m\u00e1s importante es el de quitarle las v\u00edsceras pues es exactamente donde contiene el veneno…<\/p>\n

El veneno del fugu existe por casi todas sus v\u00edsceras, h\u00edgado, ri\u00f1ones, ovarios, la sangre… Y este veneno se diluye con el agua, de modo que la mejor manera es lavarlos mucho, much\u00edsimo, despu\u00e9s de haber quitado las v\u00edsceras, con abundante agua y durante bastante tiempo<\/em>.
\nObservo que est\u00e1n lav\u00e1ndolos primero con ayuda de una m\u00e1quina y despu\u00e9s a mano. Siempre cambiando el agua y durante casi una hora seguida.
\nAparte del fugu que pescamos en el mar, tambi\u00e9n elaboramos fugu de criadero para las \u00e9pocas en que est\u00e1 totalmente prohibido capturarlos. Desde abril y hasta que termina el verano, tenemos la veda del fugu porque est\u00e1 en su periodo de desove y hay que protegerlos<\/em>.<\/p>\n

Hasta hace poco tiempo, el poderoso veneno del fugu<\/em> era un misterio. Ahora los cient\u00edficos han averiguado que parte de su poder proviene de lo que come, y este dato nos lleva a pensar que los de criadero, al tener una alimentaci\u00f3n controlada, tienen una menor toxicidad. Se preguntar\u00e1 el lector \u00bfpor qu\u00e9 no comer s\u00f3lo los de criadero y as\u00ed evitamos tanta parafernalia?. Pues por varias razones, una de ellas es porque los amantes del fugu<\/em> son muy especiales y demandan el salvaje ya que tiene una carne mucho m\u00e1s firme y sabrosa, y los prefieren aunque sean mucho m\u00e1s caros; y otra raz\u00f3n -que me permito a\u00f1adir como japonesa-, porque su ingesta no deja de tener una componente masoquista. Hay que confesar que a los japoneses les gusta un poco jugar con su vida, les gusta el peligro y tambi\u00e9n les encanta presumir de valiente de cara a todo el mundo. (Ahora que no me leen).<\/p>\n

Actualmente siguen muriendo personas por la ingesta de fugu<\/em> pero son contadas comparadas con las que mor\u00edan antes, cuando no se conoc\u00eda la causa. Desde la \u00e9poca de Meiji<\/em> -hace 200 a\u00f1os- todo el mundo sabe que el veneno est\u00e1 en sus v\u00edsceras. A\u00fan as\u00ed, existe quien quiere comer sus ovarios o sus h\u00edgados, ambos venenos\u00edsimos. Por ejemplo, Homer Simpson casi muere en un cap\u00edtulo por comerlo. Y un famoso actor de Kabuki<\/em>, muri\u00f3 por comer el h\u00edgado y el ovario del fugu<\/em>. \u00bfKamikaze gourmet<\/em> o s\u00f3lo estupidez?. Nunca lo sabremos. El h\u00edgado est\u00e1 prohibido venderlo desde 1984. Dicen los que lo comieron y vivieron para contarlo, siempre hay excepciones, que sin duda es la parte m\u00e1s sabrosa de este pescado. En cualquier caso, el fugu<\/em> se vende muy bien en todo el pa\u00eds, Desde el nakagai<\/em> de Usuki<\/em> sale -lavado y cortado, eso s\u00ed- para restaurantes y mercados de much\u00edsimas otras provincias niponas.<\/p>\n

En el restaurante de mi anfitriona, Yoshinoya<\/em> pude probar -y es obvio que viv\u00ed para contarlo- un men\u00fa a base de fugu<\/em>, que suelen ser m\u00e1s o menos iguales en casi todos estos restaurantes especializados:
\nEmpezamos con un Aemono<\/em>. Se trata de un aperitivo, una peque\u00f1a tapa, elaborada con la piel del pescado cortada muy fina, y que tiene un sabor que puede recordar al puerro, la guindilla y el nabo, todo junto. Seguimos con las frituras llamadas Kara-age<\/em> que fundamentalmente son cocochas, y que se elaboran fri\u00e9ndolas con pimientos y ajo. El plato principal del men\u00fa es el fugusashi<\/em>, es decir, sashimi de fugu<\/em>. Imagino que los lectores ya saben que se trata de filetes de pescado crudo, pero en el caso del fugusashi<\/em>, los filetes tienen que ser muy finos.
\nEl fugusashi<\/em> se acompa\u00f1a de una salsa especial de la casa, secreto de cada restaurante y, por su puesto, Yoshinoya<\/em> tiene la suya, a base de shoo-yu, dashi<\/em> (caldo de pescado) y un toque de kabosu<\/em> (una especie de lim\u00f3n que da un toque muy especial y que s\u00f3lo se da en el sur de Jap\u00f3n; los que se cultivan en este pueblo, en Oita<\/em> tienen fama de ser los mejores). El kabosu<\/em> tiene que ser joven, pues es cuando tiene m\u00e1s aroma y acidez. Por eso, en septiembre y octubre, que es cuando est\u00e1n en su mejor momento, en este restaurante se pasan el d\u00eda haciendo la salsa para todo el a\u00f1o. Es una salsa salada, con bastante acidez y un matiz amargo que le da la piel del kabosu<\/em>, y que le va muy bien al pescado, poco graso y m\u00e1s bien ligero.<\/p>\n

\"Plato
Plato de fugu. Source: Internet<\/figcaption><\/figure>\n

Aparte de la salsa, tambi\u00e9n el plato se acompa\u00f1a de nabo y guindilla rallados, que le dan un toque picante al plato. En esta casa, el fugusashi<\/em> no est\u00e1 cortado tan fino porque siempre el pescado ha sido capturado en el mismo d\u00eda. La carne del fugu<\/em> si se deja reposar una noche, se puede cortar mucho m\u00e1s fino y muchos restaurantes lo hacen as\u00ed para conseguir que cunda m\u00e1s, que salgan m\u00e1s raciones.
\nSeguimos con el shirako<\/em> que son las huevas blancas gratinadas y el fugusushi<\/em>, un sushi de fugu<\/em> y terminamos con nabe<\/em>. Siempre, siempre hay que acabar con este plato de cazuela. Se trata de un guiso tradicional japon\u00e9s preparado con verduras cocidas en un caldo que se hace con los huesosy la carne del fugu<\/em>, todo en una cazuela grande de barro, y se calienta en la misma mesa. La mejor carne del fugu<\/em> es la que se encuentra alrededor del hueso y la compa\u00f1\u00eda del le va como anillo al dedo. Este guiso es la mejor forma de aprovechar todas las partes comestibles de este pescado y en esta casa lo elaboran con varias verduras y setas. A veces le a\u00f1aden a la cazuela un poco de arroz blanco. Este es otro plato, el fugu-zousui<\/em>. Como ven, de este pescado se aprovecha hasta el l\u00edmite todas sus partes aprovechables.<\/p>\n

Un Paseo por la ciudad del fugu<\/em><\/strong>
\nLa ciudad de Oita<\/em> presume de su historia se\u00f1orial, aunque hoy pod\u00edamos considerarla como una ciudad industrial m\u00e1s, con un paisaje urbano repleto de f\u00e1bricas. Se trata de una ciudad importante, y su nivel de vida es m\u00e1s bien alto por la estabilidad econ\u00f3mica que disfruta debido a su gran industria minera.<\/p>\n

En la cercana Usuki<\/em> hay que visitar Sekibutu<\/em>, las imponentes esculturas que representan a Buda hechas en piedra. Se dice que sus autores fueron los misioneros que llegaron desde la India hace varios siglos. Ellos tallaron en las monta\u00f1as donde no viv\u00eda nadie estas inmensas figuras. Una tarea que les llev\u00f3 a\u00f1os y a\u00f1os. Un precioso lugar donde pasear entre las piedras y el bosque de bamb\u00fa (take<\/em>). Por aqu\u00ed pasa la corriente del mar de la India, y al parecer, con ella llegaron los jesuitas que ven\u00edan desde Macao, y con la corriente, tambi\u00e9n llegaron los famosos fugu<\/em>. Porque nos encontramos en el primer sitio que pisaron los misioneros -sobre todo jesuitas- que tanto anduvieron por Jap\u00f3n. Siempre se cree que fue Nagasaki<\/em>, pero no es cierto.
\nUsuki<\/em> es un pueblo tranquilo pero sus calles de piedra revelan la gloria de aquellos tiempos y en sus templos budistas, podemos encontrar -escondidas- preciosas estatuas antiqu\u00edsimas que representan a la Virgen Mar\u00eda. Es imprescindible adentrarse un poco por la costa cercana a Usuk<\/em>i para llegar a un famoso puerto pesquero, Nishi-no-seki<\/em>. Aqu\u00ed se pescan las mejores saba<\/em> de todo el pa\u00eds. Se trata de un pescado azul, entre el arenque y la caballa, muy habitual y consumido que nunca ha sido considerado como de alto nivel. Sin embargo, las saba<\/em> capturadas en esta zona, las que entran en este puerto tienen su nombre propia denominaci\u00f3n de origen: seki-saba<\/em>. Dada su escasez y su sabor, est\u00e1n alcanzando mucha fama en el pa\u00eds y alcanzan ya precios bastante altos.<\/p>\n

Volvemos a la ciudad de Oita<\/em> y nos acercamos al mercado central. Es un espect\u00e1culo pues encontramos seki-saba, fugu<\/em> y todos los productos del mar y de la tierra, ya que esta ciudad dispone de una riqueza importante de materias primas del mar y de la monta\u00f1a. Buen arroz y verduras, excelente carne de vaca y de cerdo….. \u00a1y los famosos pescados!.<\/p>\n

\"Fugu
Fugu en la lonja. Source: Internet<\/figcaption><\/figure>\n

Al hilo de los pescados, el propietario de un famoso restaurante de sushi<\/em> de nombre Kaiko<\/em> me informa de una de las razones por las que tienen tanta calidad en estas aguas:
\nLa corriente oce\u00e1nica que proviene del mar de India, lleva varios tipos de peces al mar de Oita que no es precisamente un mar abierto sino una especie de estrecho entre isla de Kyushu y Shikoku. Por eso la corriente es muy fuerte y sufre grandes cambios en los flujos de sus mareas. Cuando llegan a estas aguas, los peces tienen la carne m\u00e1s musculosa, lo cual significa que son mucho m\u00e1s sabrosos<\/em>.”<\/p>\n

Por Kumo<\/strong>
\nFuentes: Internet, Nipponia<\/strong> y experiencias propias. Modificado para su publicaci\u00f3n aqu\u00ed.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Os desvelamos todos los misterios de ese inquietante pescado, tan amado por los japoneses, llamado fugu (Pez Globo) que tiene un poderoso veneno que causa la muerte inmediata. Es como el cianuro de los mares. No obstante, es apreciad\u00edsimo, car\u00edsimo y resulta de lo m\u00e1s morboso. La autora del reportaje, Mary Watanabe, ha viajado al […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":8,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","template":"","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"class_list":["post-977","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/977","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=977"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/977\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/8"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/knsweb.net\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=977"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}