Os desvelamos todos los misterios de ese inquietante pescado, tan amado por los japoneses, llamado fugu (Pez Globo) que tiene un poderoso veneno que causa la muerte inmediata. Es como el cianuro de los mares. No obstante, es apreciadísimo, carísimo y resulta de lo más morboso. La autora del reportaje, Mary Watanabe, ha viajado al sur del Japón, a la isla donde más se pesca.

¿Cómo es posible que tomemos un pez tan sumamente venenoso? ¿Cómo se prepara? ¿En qué época se pesca y se come?.
En todo Japón existen restaurantes especializados en este pescado cuyos cocineros tienen que tener un título que les acredite como tal. La ley es muy estricta, lógicamente, en este aspecto, y el aprendizaje es duro y largo. Son locales que se dedican exclusivamente al fugu y tiene que ostentar un cartel en su exterior que así lo acredite.

“Para conocer sobre el terreno todos los vicios y virtudes de este animalito, me fui a Oita, una ciudad situada en la costa este de la isla de Kyu-Shu, la más meridional de las cuatro islas principales de Japón. Un lugar donde, extrañamente, encontramos un clima cálido y sobre todo seco, pues en este país, el porcentaje de humedad rebasa lo imaginable.
Una vez allí, me dirigí a Yoshinoya, uno de los restaurantes de fugu más importantes de la ciudad. Existen tres locales con su nombre: uno en la propia Oita, otro en Usuki, un pueblo cercano a Oita, y el tercero en la capital, en Tokiyo. Todos ellos son propiedad de Kunika Sagara, una inteligente señora empresaria que eligió como escenario de nuestro encuentro el de Usuki. Allí fue donde ella empezó el negocio, en plan familiar y junto a su madre, que lo sabe todo sobre el fugu y que sigue al pie de los fogones. Me comenta que tradicionalmente en esta isla y en esta zona, siempre se ha consumido el fugu y, además, como comida casera; es decir, no en restaurantes sino en las casas particulares. No existía este tipo de restaurantes hace veinte o treinta años.

Mi madre, la abuela de Kunika, era una experta en cortar y preparar fugu y me trasmitió
todos los secretos así como yo se los trasmití a mi hija. Comprábamos el pescado directamente a los pescadores de nuestros puertos, lo cortábamos y lo comíamos sin más en sashimi o en nabe, que es otra tradicional preparación pero completamente diferente; es un guiso de cazuela.
Su hija Kunika me añade que por aquellos tiempos, el fugu era una comida tan cotidiana y tan barata para ellos, que incluso llegaban a saciarse, se aburrían de tanto fugu -como ocurría en España con el salmón-. Y ya ven, ahora es todo un lujo. Como el consumo y presencia del fugu era tan tradicional para ellos, se le ocurrió abrir un negocio con su madre, en plan restaurante casero, en plan casa de comidas normal y corriente. Sin imaginarse para nada el éxito que alcanzaría su local y el protagonista llamado fugu.

Sobre el tema de veneno, la madre comenta:
Quitar el veneno del pescado sólo tenía un truco: lavarlo muy bien y con abundante agua. Así, sin más, nos comíamos casi todo el pescado y lo cierto es que nunca nos pasó nada.
Pero hoy por hoy no se puede preparar fugu en una casa, ni tampoco comerlo por todas partes. La ley limita rigurosamente los sitios dónde puede comerse y, como decíamos al principio, también a las personas que pueden manipularlo, que son únicamente las que tienen ese permiso especial.
En Oita, casi todos los restaurantes de fugu funcionan comprando el pescado ya limpio y cortado, procedente de unos manipuladores que se llaman nakagai, que en japonés significa intermediario…

Kunika me acompaña al más importante nakagai de Usuki, Kinashi donde el director me pone al corriente de más detalles sobre este pescado de la muerte y del trabajo que hacen con él:
Pescamos siempre piezas que oscilan entre el kilo y medio y los dos kilos de peso, pues está demostrado que es el tamaño perfecto para que resulten más sabrosos. Todos ellos son pescados con anzuelo y uno a uno para que no estén dañados en absoluto. El mismo día, es decir, recién pescados, los introducimos en un gran depósito de agua y de allí se sacan y se cortan, justo antes de ser vendidos. Un equipo especializado de seis personas se encargan de hacer esta labor.

Pero como siempre, y en este caso mucho más, el secreto está en el corte. El orden correcto para cortar el fugu es el siguiente: hay que empezar por el extremo de la cabeza, por la boca, quitándole los dientes, porque el animalito -que está vivo- se defiende y muerde con mucha fuerza. A continuación hay que cortar las aletas y la piel, y después se va cortando el cuerpo en diferentes partes de manera que lo que se vende, finalmente, son la cabeza, las cocochas, el lomo, la piel, y las huevas blancas. Pero el proceso más importante es el de quitarle las vísceras pues es exactamente donde contiene el veneno…

El veneno del fugu existe por casi todas sus vísceras, hígado, riñones, ovarios, la sangre… Y este veneno se diluye con el agua, de modo que la mejor manera es lavarlos mucho, muchísimo, después de haber quitado las vísceras, con abundante agua y durante bastante tiempo.
Observo que están lavándolos primero con ayuda de una máquina y después a mano. Siempre cambiando el agua y durante casi una hora seguida.
Aparte del fugu que pescamos en el mar, también elaboramos fugu de criadero para las épocas en que está totalmente prohibido capturarlos. Desde abril y hasta que termina el verano, tenemos la veda del fugu porque está en su periodo de desove y hay que protegerlos.

Hasta hace poco tiempo, el poderoso veneno del fugu era un misterio. Ahora los científicos han averiguado que parte de su poder proviene de lo que come, y este dato nos lleva a pensar que los de criadero, al tener una alimentación controlada, tienen una menor toxicidad. Se preguntará el lector ¿por qué no comer sólo los de criadero y así evitamos tanta parafernalia?. Pues por varias razones, una de ellas es porque los amantes del fugu son muy especiales y demandan el salvaje ya que tiene una carne mucho más firme y sabrosa, y los prefieren aunque sean mucho más caros; y otra razón -que me permito añadir como japonesa-, porque su ingesta no deja de tener una componente masoquista. Hay que confesar que a los japoneses les gusta un poco jugar con su vida, les gusta el peligro y también les encanta presumir de valiente de cara a todo el mundo. (Ahora que no me leen).

Actualmente siguen muriendo personas por la ingesta de fugu pero son contadas comparadas con las que morían antes, cuando no se conocía la causa. Desde la época de Meiji -hace 200 años- todo el mundo sabe que el veneno está en sus vísceras. Aún así, existe quien quiere comer sus ovarios o sus hígados, ambos venenosísimos. Por ejemplo, Homer Simpson casi muere en un capítulo por comerlo. Y un famoso actor de Kabuki, murió por comer el hígado y el ovario del fugu. ¿Kamikaze gourmet o sólo estupidez?. Nunca lo sabremos. El hígado está prohibido venderlo desde 1984. Dicen los que lo comieron y vivieron para contarlo, siempre hay excepciones, que sin duda es la parte más sabrosa de este pescado. En cualquier caso, el fugu se vende muy bien en todo el país, Desde el nakagai de Usuki sale -lavado y cortado, eso sí- para restaurantes y mercados de muchísimas otras provincias niponas.

En el restaurante de mi anfitriona, Yoshinoya pude probar -y es obvio que viví para contarlo- un menú a base de fugu, que suelen ser más o menos iguales en casi todos estos restaurantes especializados:
Empezamos con un Aemono. Se trata de un aperitivo, una pequeña tapa, elaborada con la piel del pescado cortada muy fina, y que tiene un sabor que puede recordar al puerro, la guindilla y el nabo, todo junto. Seguimos con las frituras llamadas Kara-age que fundamentalmente son cocochas, y que se elaboran friéndolas con pimientos y ajo. El plato principal del menú es el fugusashi, es decir, sashimi de fugu. Imagino que los lectores ya saben que se trata de filetes de pescado crudo, pero en el caso del fugusashi, los filetes tienen que ser muy finos.
El fugusashi se acompaña de una salsa especial de la casa, secreto de cada restaurante y, por su puesto, Yoshinoya tiene la suya, a base de shoo-yu, dashi (caldo de pescado) y un toque de kabosu (una especie de limón que da un toque muy especial y que sólo se da en el sur de Japón; los que se cultivan en este pueblo, en Oita tienen fama de ser los mejores). El kabosu tiene que ser joven, pues es cuando tiene más aroma y acidez. Por eso, en septiembre y octubre, que es cuando están en su mejor momento, en este restaurante se pasan el día haciendo la salsa para todo el año. Es una salsa salada, con bastante acidez y un matiz amargo que le da la piel del kabosu, y que le va muy bien al pescado, poco graso y más bien ligero.

Aparte de la salsa, también el plato se acompaña de nabo y guindilla rallados, que le dan un toque picante al plato. En esta casa, el fugusashi no está cortado tan fino porque siempre el pescado ha sido capturado en el mismo día. La carne del fugu si se deja reposar una noche, se puede cortar mucho más fino y muchos restaurantes lo hacen así para conseguir que cunda más, que salgan más raciones.
Seguimos con el shirako que son las huevas blancas gratinadas y el fugusushi, un sushi de fugu y terminamos con nabe. Siempre, siempre hay que acabar con este plato de cazuela. Se trata de un guiso tradicional japonés preparado con verduras cocidas en un caldo que se hace con los huesosy la carne del fugu, todo en una cazuela grande de barro, y se calienta en la misma mesa. La mejor carne del fugu es la que se encuentra alrededor del hueso y la compañía del le va como anillo al dedo. Este guiso es la mejor forma de aprovechar todas las partes comestibles de este pescado y en esta casa lo elaboran con varias verduras y setas. A veces le añaden a la cazuela un poco de arroz blanco. Este es otro plato, el fugu-zousui. Como ven, de este pescado se aprovecha hasta el límite todas sus partes aprovechables.

Un Paseo por la ciudad del fugu
La ciudad de Oita presume de su historia señorial, aunque hoy podíamos considerarla como una ciudad industrial más, con un paisaje urbano repleto de fábricas. Se trata de una ciudad importante, y su nivel de vida es más bien alto por la estabilidad económica que disfruta debido a su gran industria minera.

En la cercana Usuki hay que visitar Sekibutu, las imponentes esculturas que representan a Buda hechas en piedra. Se dice que sus autores fueron los misioneros que llegaron desde la India hace varios siglos. Ellos tallaron en las montañas donde no vivía nadie estas inmensas figuras. Una tarea que les llevó años y años. Un precioso lugar donde pasear entre las piedras y el bosque de bambú (take). Por aquí pasa la corriente del mar de la India, y al parecer, con ella llegaron los jesuitas que venían desde Macao, y con la corriente, también llegaron los famosos fugu. Porque nos encontramos en el primer sitio que pisaron los misioneros -sobre todo jesuitas- que tanto anduvieron por Japón. Siempre se cree que fue Nagasaki, pero no es cierto.
Usuki es un pueblo tranquilo pero sus calles de piedra revelan la gloria de aquellos tiempos y en sus templos budistas, podemos encontrar -escondidas- preciosas estatuas antiquísimas que representan a la Virgen María. Es imprescindible adentrarse un poco por la costa cercana a Usuki para llegar a un famoso puerto pesquero, Nishi-no-seki. Aquí se pescan las mejores saba de todo el país. Se trata de un pescado azul, entre el arenque y la caballa, muy habitual y consumido que nunca ha sido considerado como de alto nivel. Sin embargo, las saba capturadas en esta zona, las que entran en este puerto tienen su nombre propia denominación de origen: seki-saba. Dada su escasez y su sabor, están alcanzando mucha fama en el país y alcanzan ya precios bastante altos.

Volvemos a la ciudad de Oita y nos acercamos al mercado central. Es un espectáculo pues encontramos seki-saba, fugu y todos los productos del mar y de la tierra, ya que esta ciudad dispone de una riqueza importante de materias primas del mar y de la montaña. Buen arroz y verduras, excelente carne de vaca y de cerdo….. ¡y los famosos pescados!.

Al hilo de los pescados, el propietario de un famoso restaurante de sushi de nombre Kaiko me informa de una de las razones por las que tienen tanta calidad en estas aguas:
La corriente oceánica que proviene del mar de India, lleva varios tipos de peces al mar de Oita que no es precisamente un mar abierto sino una especie de estrecho entre isla de Kyushu y Shikoku. Por eso la corriente es muy fuerte y sufre grandes cambios en los flujos de sus mareas. Cuando llegan a estas aguas, los peces tienen la carne más musculosa, lo cual significa que son mucho más sabrosos.”

Por Kumo
Fuentes: Internet, Nipponia y experiencias propias. Modificado para su publicación aquí.